GUTES vom Lamm

Regionales Lamm zu Ostern!

Mit Axels Kochrezept gelingt Dir die traditionelle Lammkeule am Osterfest und Du verwöhnst Deine Gäste.

Die wichtigste Regel für eine gelungene Lammkeule – Gutes Fleisch!

Deshalb haben wir uns an unsere vertraute Erzeugerin Dörte Wolfgramm und ihrem Bio-Hof in Levenhagen gewandt, um etwas Lammfleisch mit hervorragender Qualität zu bekommen. Wenn Du ebenfalls Wert auf gute Qualität zu Ostern legst, empfehlen wir Dir, Dich rechtzeitig darum zu kümmern. Bei vier Personen kannst Du für Deinen Festtagsbraten eine Lammkeule mit einem Gewicht von etwa 1,5 – 1,8 kg inklusive Knochen einplanen.

Unsere Zutaten

Frisch und regional

Als Marinade für die Lammkeule nimmt Axel eine Aprikosen-Marmelade der Inselmühle Usedom. Für die Beilagen serviert er Pommersche Kartoffelklößchen aus mehlig-kochenden Kartoffeln des ökologischen Landwirtschaftsbetrieb Wittenberghof in Sundhagen. Dazu gibt es karamellisierte Zwiebeln und Knoblauch, sowie gebratene Rosen- und Kastanienseitlinge vom Pilzhof Wittenhagen. Zum Schluss wird das Gericht mit warmem Zacusca und Bratenfond vollendet.

Hast Du alles parat? Dann koch mit uns!

Los geht’s mit der Zubereitung:

Beginne mit der Lammkeule und prüfe, ob sie gut pariert ist, indem Du schaust wie, viel Fett und Sehnen noch daran sind. Diese kannst Du dann mit einem scharfen Messer entfernen. In unserem Fall können wir direkt loslegen.
Nimm Dir etwas Küchenrolle und tupfe die Lammkeule von allen Seiten ab und würze sie danach kräftig mit Salz. Anschließend brätst Du die Lammkeule schön scharf von allen Seiten in im Bräter an. Alternativ nimmst Du eine Pfanne und füllst am Ende alles in den Bräter.

Für den Bratenfond benötigst Du:

1 Sellerie
3 Möhren
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
300 ml Rotwein
500 ml Wasser

Schäle den Sellerie und schneide ihn in große Stücke. Zerkleinere die drei Möhren und die große Zwiebel grob. Jetzt nimmst Du die Lammkeule aus der Pfanne und brätst das Gemüse darin an. Gib noch zwei Lorbeerblätter für den Geschmack hinzu. Sobald das Gemüse schön angeröstet ist, löschst Du es mit Rotwein ab, lässt es etwas runter reduzieren, legst die Lammkeule mit hinein, gießt einen halben Liter Wasser dazu und schiebst den Bräter mit Deckel bei 180° C Umluft für mindestens 3 Stunden in den Ofen.

Unsere Bildergalerie und unser Video am Ende des Beitrags zeigen Dir alle Schritte.

Bildergalerie der Zubereitung der Lammkeule

Während die Keule im Ofen schmort, bereitest Du die Pommerschen Kartoffelklößchen vor.

Dafür benötigst Du:

1 kg mehlig-kochende Kartoffeln
etwa 100 gr Kartoffelmehl
2 Eigelb
100 gr Butter
etwas Muskat
etwas Salz
Stück Butter oder Margarine
je ein Zweig Thymian & Rosmarin

Koche die Kartoffeln etwa 25-30 Minuten als Pellkartoffeln, also mit Schale. Anschließend gibst Du sie noch mal in den Backofen bei 100° C Umluft für 10 Minuten zum Ausdämpfen, so verlieren sie Restfeuchte und lassen sich besser verarbeiten. Wenn Du die Kartoffeln pellst, sollten sie noch etwas warm sein, das ist wichtig für die Weiterverarbeitung. Nun drückst Du die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse und gibst die flüssige Butter, 2 Eigelb sowie Salz und Muskat hinzu. Vermenge alles gut miteinander und gib für die finale Konsistenz das Kartoffelmehl hinzu. Rolle den Kartoffelteig aus und drehe kleine, etwa Gnocchi-große, Klöße ab.

Danach erhitzt Du Olivenöl und ein ordentliches Stück Butter in der Pfanne und brätst die Kartoffelklößchen gold-gelb an. Für ein besonders leckere Note fügen wir noch je ein Zweig Thymian und Rosmarin hinzu. Gib die fertigen Kartoffelklößchen auf ein Blech, so kannst Du sie später erneut im Backofen erwärmen.

Bildergalerie der Zubereitung der Kartoffelklößchen

Für die karamellisierten Zwiebeln und den Knoblauch halbierst Du diese, verteilst sie in einer Pfanne mit Öl, Salz, Zucker, Rosmarin und Thymian und erhitzt alles gold-braun in einer Pfanne.

So geht es mit der Lammkeule weiter:

Nach etwa 3 Stunden schaust Du, ob das Fleisch der Lammkeule gar ist, indem Du mit einem Messer oder einem langen Stab hineinstichst und prüfst, ob sie leicht abfällt. Fällt sie ab, ist sie fertig. Nimm nun ein paar Löffel der Aprikosenmarmelade und bestreiche die Lammkeule ordentlich. Lege sie in den Deckel des Bräters und gebe diesen zurück in den Ofen. So wird die Haut schön knusprig.

So machst Du den Bratenfond:

Für den Bratenfond gibst Du den restlichen Rotwein in einen Topf und reduzierst diesen um die Hälfte. Anschließend trennst Du mit einem Sieb das gekochte Gemüse von der Flüssigkeit. Gieße die Flüssigkeit zum reduzierten Rotwein und koche alles ordentlich ein, sodass am Ende eine kräftige Bratensoße entsteht.

Bildergalerie der Zubereitung der Bratensoße

Zum Schluss rupfst Du die Rosen- und Kastanienseitlinge in große, grobe Stücke. Erhitze etwas Öl und Butter in einer Pfanne und schwenke nun die Pilze darin. Gib jetzt ein paar der karamellisierten Knoblauchzehen und Zwiebelhälften (ohne Schale) dazu und brate alles zusammen kurz an.