Gutes Grünzeug aus dem Garten

Brennnessel, Löwenzahn und Spargel – Axel zeigt Dir, wie Du die Beikräuter in Deinem Garten los wirst und wie sie perfekt zu weißem Spargel passen!

“Die ganze Welt ist wie verhext. Veronika, der Spargel wächst”, so lautet die Zeile im Schlager der Comedian Harmonists. Singen ist nicht unsere Stärke, Kochen können wir jedoch ganz gut. Daher ist unsere Ode an die Frühlingssonne natürlich ein Spargelgericht, in dem wir auch gleich das erste zarte Grün des Gartens verarbeiten: Brennnessel und Löwenzahn.

Spargel wird häufig als Luxusgemüse bezeichnet, da er zum einen nur während Mai und Juni Saison hat und zum anderen mit einem arbeitsintensiven Anbau und enorme viel Handarbeit verbunden ist. In der Küche mit Axel lernst Du diesen Monat, selbst den Spargelschalen noch das Gute zu entlocken und in der Zubereitung den maximalen Geschmack des weißen Spargels heraus zu kitzeln.

Du möchtest wissen wie sie funktioniert? Dann bleib dran!

Unsere Zutaten

Frisch und regional

Unseren Spargel hat Axel an einer typischen regionalen Spargelbude erworben. Damit ausschließlich köstlicher und frischen Spargel auf Deinem Teller landet, haben wir noch ein paar Tipps für den Frische-Check: Spargel sollte eine feuchte, glatte Schnittstelle und eine leichte Brechbarkeit aufweisen. Die Spargelstangen sollten beim Aneinanderreiben quietschen, so kannst Du sicher sein, dass Du frischen Spargel in der Hand hältst.

Für unser Gericht verwenden wir außerdem Maishähnchenbrüste, unsere stammen von der Dorffleischerei Strauß, die wir zu einer Geflügel-Roulade verarbeiten. Du brauchst noch eine Limette, Löwenzahnblüten, kleine (!) Brennnessel-Blätter, Mehl, Eier, Butter, Sahne, Milch, Olivenöl, Salz, Zucker und getrocknete Tomaten.
Das Olivenöl erhältst Du im Regionalladen und die Dorffleischerei Strauß steht regelmäßig auf dem Greifswalder Wochenmarkt.

Hast Du alles parat? Dann koch mit uns!

Los geht’s mit der Zubereitung:

Beginne mit dem Teig des Löwenzahn-Eierkuchen. Wir verwenden frisch gesammelten Löwenzahn, der aufgeblüht ist und verarbeiten nur die gelben Blütenblätter. Löse dazu die Blütenblätter mit einer leichten Drehung vom Boden der Löwenzahn-Blüte. Stiel und Blütenboden werden nicht weiter verarbeitet.

Zusammen mit etwas Milch pürierst Du die gelben Blütenblätter. Vermenge nun etwa 100 Gramm Mehl, 2 Eier, etwas Olivenöl und eine Prise Salz in einer Schale. Gib die Löwenzahn-Milch-Mischung dazu.
Nutze gerne einen Schneebesen. Anschließend stellst Du den Teig für Deinen Löwenzahn-Eierkuchen bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank.

Unsere Bildergalerie und das Video am Ende des Beitrags zeigen Dir alle Schritte im Detail

Bildergalerie der Zubereitung des Eierkuchen-Teiges

Für die Maishähnchen-Geflügel-Roulade benötigst Du:

ca. 3 Maishähnchenbrüste
etwas Salz
etwas Thymian

Lege die Maishähnchenbrüste mit der Rückseite auf das Schneidebrett, trenne das Filet ab und schneide es an den Enden etwas in Form. Anschließend schneidest Du die Enden der Maishähnchenbrüste und die Filetstücke klein, würzt sie grob mit Salz und stellst sie zum Herunterkühlen in den Froster.

Für die Roulade benötigst das Fleisch dünner, daher schneidest Du die Maishähnchenbrüste in der Mitte mit einem scharfen Messer ein und klappst sie auf. Nun plattierst Du das Fleisch, damit es noch dünner wird. Lege dazu die Maishähnchenbrust zwischen zwei Stücken Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem Plattiereisen oder einem kleinen Topf schön dünn aus.
Würze sie anschließend mit etwas Salz und Thymian.

Bildergalerie der Zubereitung der Geflügel-Roulade

Bereite nun die Füllung für die Geflügel-Roulade vor:

Dafür benötigst Du:

eiskaltes Maishähnchenbrust-Filet in Stücken
eine Handvoll kleine Brennnessel-Blätter
100 ml Sahne
etwas Salz
2-3 getrocknete Tomaten

Zuerst blanchierst Du die Brennnesseln, damit sie genießbar werden und Du Dich nicht an ihren Brennhaaren verbrennst. Idealerweise sammelst Du nur die jungen Triebe der Brennnessel und kleine Brennnessel-Blätter, da diese angenehmer im Geschmack sind und weniger intensive Brennhaare besitzen.

Nimm Dir nun einen Zerkleinerer oder Pürierstab zur Hand und gebe das runtergekühlte Filet, die blanchierten Brennnesseln, 100 ml Sahne, etwas Salz und 2-3 getrocknete Tomaten in das Mixgefäß. Püriere alles ordentlich durch, bis Du eine feste Masse hast.

Lege einen großen Streifen Alufolie bereit, bestreiche ihn mit etwas Olivenöl und lege eine der plattierten Maishähnchenbrüste darauf. Befülle die Maishähnchenbrust mit 2-3 Esslöffeln der Masse, rolle sie gut ein und verschließe die Enden wie einen festen Bonbon. Gare die Geflügel-Roulade bei ca. 100 °C und Umluft in den Backofen zum Garen.

Unsere Bildergalerie und das Video am Ende des Beitrags zeigen Dir alle Schritte im Detail.

Bildergalerie der Zubereitung der Füllung der Geflügel-Roulade

Jetzt machst Du Dich an den Spargel:

Nimm Dir Deinen frischen Spargel und platziere ihn so in Deiner Hand, dass das Köpfchen zwischen Deinen Fingern festgehalten wird und das Ende auf Deinem Unterarm liegt. Entferne nun mit einem Sparschäler die Spargelschale von oben bis unten.

Die Spargelschale legst Du in einen Topf, gibst noch den Saft einer halben Limette hinzu und stellst diesen bei mittlerer Stufe auf den Herd. Daraus entsteht später der Spargelfond für unseren Spargelschaum. Den Rest der Flüssigkeit kannst Du später für eine Spargelsuppe nutzen.

Schneide anschließend die Enden des Spargels ab, da diese meistens recht holzig sind und nicht besonders gut schmeckt. Einen Teil der Enden gibst Du noch zum Spargelfond hinzu und köchelst sie mit. Den anderen Teil der Enden brätst Du mit etwas Butter in einem kleinen Topf an.

Für die Zubereitung Deiner Spargelstangen erhitzt Du ordentlich Butter in einer Pfanne und gibst den Spargel hinzu. Axel hat hierzu wieder seine Grillpfanne verwendet, damit der Spargel die tollen Grillstreifen erhält. Sobald der Spargel gut angebraten ist, löschst Du ihn mit 2-3 Kellen des Spargelfonds ab und lässt ihn auf mittlerer Stufe etwas köcheln. Achte darauf, dass der Spargel nicht zu lange köchelt, er soll nämlich noch schön knackig mit etwas Biss bleiben. Spargel al dente sozusagen. Wenn der Spargel fast fertig ist, lege ihn in eine kleine Auflaufform und stelle ihn zu den Geflügel-Rouladen in den Backofen.

Bereite nun den Spargelschaum vor. In dem kleinen Topf in dem bereits die Spargelenden vor sich hin braten, gibst Du noch eine gute Flocke Butter und etwa 100 ml Sahne. Zerkleinere mit einem Pürierstab zunächst die Spargelenden. Damit es richtig schäumt, hältst Du den Topf etwas schräg und setzt den Pürierstab so an, dass etwas Luft hineinpüriert wird. Passe auf, dass Du den Spargelschaum dabei nicht in Deiner ganzen Küche verteilst.

Bevor es an den letzten Schritt geht, erhöhe die Temperatur im Backofen auf 150 °C.

Bildergalerie der Zubereitung des Spargels

Im letzten Schritt holst Du Dir die Schale mit den Löwenzahnpfannkuchenteig aus dem Kühlschrank. Gib etwas Olivenöl in die Pfanne und verteile den Teig so, dass Du schön dünne Pfannkuchen erhältst.

Grand Finale – das Anrichten!

Perfekt! Alles ist fertig und Du kannst Deinen Teller schön anrichten. Für die Deko haben wir noch ein paar Blüten der Stiefmütterchen und vom Rucola aus dem Garten gepflückt.

Wir wünschen Dir einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen ♡