GUTES Gewissen
Wo ist die Schokolade zu Hause?
Wir wollen wissen, wie aus Kakaobohnen richtig gute Schokolade wird
und haben dafür Roy Zimmer in seiner Manufaktur auf dem Darß besucht.
Ein köstlicher Selbstversuch!
Es ist ein kalter Tag, an dem wir uns auf dem Weg zum Darß machen. Es gab über Nacht Neuschnee, die Straßen sind noch nicht geräumt, doch das kann uns nicht aufhalten. Wir wollen wissen, wie Chocolatier Roy Zimmer in seiner kleinen Manufaktur aus Kakaobohnen feine Schokolade macht.
Und wir wollen uns von seiner Begeisterung für Schokolade anstecken lassen.
Roy blickt auf mehr als zwei Jahrzehnte Erfahrung rund um Süßes zurück. Er arbeitete in der Sterne-Gastronomie, war viele Jahre Chefpatissier und immer begleitete ihn Schokolade in ihren verschiedensten Formen und Qualitäten.
Seine Leidenschaft und der Wunsch nach einer eigenen Manufaktur erwachte mit dem Testen einer Kakaobohne mit dem Namen „Porcelana“. Ein reiner Criollo-Kakao, geschmacklich & genetisch einzigartig, und sehr rar. Diese kleine Bohne des edelsten Kakaos der Welt offenbarte ihm ein Geschmacksuniversum, das den Wunsch nach mehr weckte.
So eröffnete er 2021 in Born die Manufaktur „Choklad Zimmer“ und arbeitet seit dem nach dem Bean to Bar – Prinzip. Roy kauft die fermentierten Kakaobohnen ethisch vertretbar über den belgischen Händler „Silva Cacao“ ein. Das von Frauen geführte Unternehmen bezahlt die Bauern direkt und fair mit dem Nass-Preis der Kakaobohnen. Die Bauern sind in Kooperativen organisiert. Sie unterstützen die Kakaobauern im ökologischen und nachhaltigen Anbau ihres Kakaos und garantieren ihnen die Abnahme der Ernte.
Die Kooperative fermentiert die Kakaobohnen gleichmäßig und kontrolliert und sorgt so dafür, dass die fermentierten Bohnen ihre hohe Qualität behalten.
In Säcke verpackt kommt der Kakao in Deutschland an und wird hier in Vorpommern in Barth geröstet, bevor aus ihm eine Single Origin Schokolade ohne fremde Zusätze wird. Bevor Du jedoch eine fertige Tafel Schokolade von „Choklad Zimmer“ in der Hand hältst, liegen vor Roy jede Menge Handgriffe, um aus dem edlen Rohstoff köstliche Schokolade werden zu lassen.
Das sind Roys Handgriffe bis zur Schokoladentafel
Sortieren und Rösten
Roy sortiert die Kakaobohnen von Hand, damit nur die Besten den Weg zum Röster antreten. Er probiert die fermentierte Bohne, um ein Gefühl für das Geschmacksprofil der Ernte des jeweiligen Jahres zu bekommen und das Röstprofil anzupassen. Bei 130° C wird der Kakao schonend geröstet und entfaltet sein Profil.
Brechen und Trennen
Nach einer Ruhezeit wird der geröstete Kakao grob gebrochen und das Innere von der Schale getrennt.
Melangieren
Jetzt gehts rund: im Melanger werden die Kakaonibs für 4-5 Tage fein gemahlen. Zum Kakao gesellt sich noch selbst gewonnene Kakaobutter der jeweiligen Sorte und Panelazucker oder Kokosmilchpulver zum Ausbalancieren der Aromen hinzu.
Ruhezeit
Nun darf sich die Schokolade ausruhen und vorkristallisieren, bevor sie erneut gebrochen und zur weiteren Verarbeitung geschmolzen wird.
Temperieren
Das große Finale: die Schokolade wird nun für das Gießen in Tafeln geschmolzen und auf die perfekte Temperatur gebracht. Das Temperieren sorgt auch für den perfekten Glanz und Bruch, sowie das Schmelzgefühl auf der Zunge.
Auskristallisieren und Verpacken
Die Schokolade wird in die Formen gegossen und darf darin auskristallisieren, bevor sie nachhaltig in den von Hand gestalteten Papierhüllen von Roy verpackt wird.
Am Ende des Tages sind wir erfüllt von Eindrücken, Geschmäckern und Respekt vor dem Handwerk des Chocolatiers und Roys Kakao-Wissen. Im Gepäck haben wir jede Menge Schokolade für unseren Regionalladen im Koeppenhaus in Greifswald und süße Goodies für uns.
Schau Dir unser kurzes Interview mit Roy an und erfahre, was er an Schokolade liebt, warum er in Vorpommern gründete und welches seine Lieblingsschokolade ist.
Und jetzt Du!
Probiere auch Du die handgefertigten Schokoladen von Roy Zimmer und lass Dich von ihrer Geschmacksvielfalt begeistern!
Als GUTES. Abonnent*in sparst Du im Monat Januar beim Kauf Deiner Lieblingsschokolade in unserem Onlineshop (Code: GUTESCHOKI10) und im Regionalladen
10 Prozent ♡
Da es sich um ein begrenzt verfügbares Manufaktur-Produkt handelt, kannst Du aktuell ausverkaufte Sorten schon jetzt zum Vorteilspreis shoppen und wir senden sie Dir im Februar zu!
